真功夫厨具：中式餐饮标准化 靠厨具更需流程

众所周知标准化成就了真功夫，真功夫过去所说的标准化无非就是温度+时间，可以自动控制；这些在蒸的系统里面和炸的系统里面都可以实现，但是在在炒的过程中就会出现一些问题。而过去我们做中餐用炒锅的比例是非常大的。那么，对于这一点，我认为这要看看我们对自我了解的标准程度是什么，不是像航天员做航天事业那样的标准，我们的要求也不需要那么高。

退一步讲，蒸和炸都可以拿温度加时间来做标准，其实炒也可以拿时间来做标准。比如说炒排骨，其实真功夫的排骨不是蒸出来的，也是炒出来的。很多焖鹅焖鸭，这些都是炒出来的，但真功夫在其它方面有标准。第一，材料包装要标准，5公斤的或者6公斤的，从原材料加工里面要标准；第二，配料要标准，比如说鸡汤面，一碗面里面有多少水，水多少要自己控制，反正调料就那么多。这个调料要做标准。第三，解冻和合理搅拌，这个也要做标准，这个做操作标准和时间标准；第四，原料放到炒锅的时候也是用时间做标准，下油多少，油温做到什么多少，材料放进去炒多少下，干锅炒排骨炒多少分钟，加水也要有一个时间的控制器，焖多长时间，什么时候加盐，什么时候加酱油等等。

生产流程，员工的操作，都是有关联的，就是定时、定量、定温，能够做到这些就是一个基本的标准。真功夫从第一家店就开始走标准化的路线，最大的一个突破是，来源于他的产品结构。这个产品结构来源于广东。广东人吃东西都是比较清淡的，都是以蒸为主的。汤也可以蒸出来，菜也可以蒸出来，蒸排骨、蒸扒鸡啊，蒸。。。。。蒸这么一个诸多标准的东西，他最大的一个突破就是标准化的设备好控制。

只要用心，没什么不可以标准化其实对于标准来讲，不光是蒸可以实现标准化，肯德基的炸也一样可以啊，麦当劳的薯条也一样可以标准啊，永和豆浆也是有很多东西可以标准的，只是这个加盟系列脱节太多，标准执行不到位。比如说老相好砂锅，砂锅是很难标准化的，但是他们的老板到员工都有一个观念的转变，他们提出砍掉平头炉，不用明火，就用一个砂锅，加汤，加料，摆在蒸功夫的蒸柜里面蒸，既可以将不同的材料用不同的时间进行控制，又降低了员工操作的难度，还可以让顾客感到干净卫生。但是同时，有一部分不符合这个规律的产品，就要砍掉。并不是所有的产品都能做，不能做的产品就要考虑停掉或者换掉。